Özet

Bu çalışma Edirne ili bal üreticilerinden toplanan Karaçalı ve Ayçiçeği ballarının mikroskobik  yapılarının incelenmesi ve biyokimyasal özelliklerinin karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır.  Çalışmanın materyalini 15 adet Karaçalı ve 15 adet Ayçiçeği olmak üzere toplam 30 adet bal numunesi oluşturmuştur. Biyokimyasal analizler sonucunda; Hidroksimetilfurfural (HMF), Nem, İnvert Şeker, Sakkaroz, Kül, Diastaz, Asitlik, Elektriksel iletkenlik ve pH değerleri Karaçalı balında sırasıyla ortalama; 6,3 mg/kg; %16,26; %62,18; %1,35; %0,3214; 13,9; 14,7 meq kg-1; 0,718 mS/cm-1; 5,9 bulunmuştur. Ayçiçeği balında ise; 11,34 mg/kg; %17,60; %61,27; %1,67; %0,3400;

8,30; 39,70 meq kg-1; 0,429 mS/cm-1;4,3 olarak tespit edilmiştir. Karaçalı ve Ayçiçeği ballarının polenleri mikroskop altında tespit edilip sayımları yapılmış ve toplam polen sayısına oranlanarak polen yoğunluğu değerleri hesaplanmıştır. Polen yoğunluğu Karaçalı balında ortalama %49,14; Ayçiçeği balında ise %76,50 olarak bulunmuştur. Elde edilen veriler iki balında polen yoğunluğunun dominant yapıda olduğunu göstermiştir. Analiz sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi

(TGK) Bal Tebliği, Avrupa Birliği (AB) Gıda Kodeksi ve CODEX standartlarına uygun olduğu saptanmıştır. Karaçalı balı gibi üretimi sınırlı yöresel ballarla ilgili yapılacak olan çalışmaların artması, bal üretimimize önemli derecede katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler: Karaçalı Balı, Ayçiçeği Balı, Biyokimyasal Özellikler, Polen Yoğunluğu. 

Özet

Bal, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların ya da bitkilerin canlı kısımları ile bazı böceklerin salgıladığı tatlı maddelerin bal arıları tarafından toplanması, organizmalarında bileşimlerinin değiştirilip petek gözlerine depo edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucu meydana gelen koyu

kıvamda tatlı bir üründür. Bal insanoğlu tarafından MÖ 4000 yıllarından beri üretilip tüketilen bir besin maddesidir. Binlerce yıldır gizemini koruyarak günümüze gelen bal temel besin maddesi ve enerji kaynağı olarak kullanılmasının yanı sıra insan sağlığı bakımından da önem taşımakta ve çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Balın koruyucu etkisi antioksidan ve antibakteriyel özelliğinden kaynaklanmaktadır. Balın antioksidan aktivitesinden sorumlu temel bileşikler flavanoidler (krisin, pinosembrin, kuersetin, galangin, kampferol, hesperetin, mirsetin),

fenolik asitler (kafeik, kumarik, ellagik, ferulik, klorojenik), askorbik asit, katalaz, peroksidaz, karetenoidler ve Maillard’dır. Balın antibakteriyel etkisi balın yüksek osmomolaritesine ilaveten düşük pH’ya sahip olması, içerdiği hidrojen peroksit, glukoz oksidaz enzimi, bal arılarının hipofarengeal salgıları, çiçek polenlerinden kaynaklanan katalaz aktivitesi, nektardan kaynaklanan katalaz aktivitesi ve propolis ile onun fenolik derivatlarından kaynaklanmaktadır.

Mevcut bu derleme bu konuda günümüze kadar yapılan yayınlar dikkate alınarak balın antioksidan ve antibakteriyel özellikleri detaylı olarak ortaya konmuştur.

Anahtar kelimeler: Bal, antioksidan aktivite, antibakteriyel özellik